Как гастроувлечение превратить в ресторан

Как гастроувлечение превратить в ресторан

Пост обновлен 7 дней назад

Илья Танцырев (Falafel Brothers) нашел рыночную нишу, где был чуть ли не единственным в Екатеринбурге, — израильская кухня. Начинал с продажи фалафеля на фестивалях, а теперь хочет запустить ресторан в Праге.


Не бойтесь первого шага – терять вам пока нечего

Стационарную точку Falafel Brothers мы открыли в 2017 г. Тогда я уже знал, что буду заниматься только ресторанными проектами, хотя пять лет назад таких мыслей не было. Оставив журналистику (газета «Капитал», журнал Le Tabouret), я руководил молодежным центром «Б-6» в районе ЖБИ, предлагавшим детям бесплатное дополнительное образование — кружки, студии, спортивные секции. От меня требовался креатив и административная работа с подростками/педагогами. Получалось не всегда. Большинство предложений чиновники отвергали — то по идейным мотивам, то из-за нехватки денег, и я понимал, что когда-нибудь найду себе другое занятие.


Эксперименты с общепитом начались в 2014 г., когда мы с Дмитрием Денгольцем (он — менеджер турагентства Friends. Travel) решили заработать на увлечении кулинарией — продавать на ярмарках фалафель, приготовленный своими руками. Потратив две недели на подготовку, мы дебютировали на дизайнерском фестивале SUM (Sunday Up Market). Гриль, продукты и фритюр обошлись в 20 тыс. руб.

Отсутствие канонического рецепта упрощало нашу задачу — даже в Тель-Авиве, где фалафельные на каждом шагу, их владельцы много импровизируют

Фалафель выбрали потому, что нам нравилась израильская кухня, и в Екатеринбурге его никто не предлагал. Концепция была монопродуктовой — на другие блюда решили не отвлекаться. Покупателям объясняли, что фалафель — стритфуд, популярный не только на Ближнем Востоке, но и в странах Европы. Мы с женой пробовали его в Берлине, а Дима уверял, что лучший фалафель делают в парижском кафе L’as du Falafel. Отсутствие канонического рецепта упрощало нашу задачу — даже в Тель-Авиве, где фалафельные на каждом шагу, их владельцы много импровизируют.


Название Falafel Brothers появилось позже. «Братьев» было трое — я, моя жена Лена и Дима.

Фалафельные братья в полном составе (слева направо): Дмитрий, Илья и Елена

Если ресурсы ограничены, не распыляйте усилия

Оптимальным вариантом для начинающих рестораторов мы считали фудтрак — кафе-фургон с мобильной кухней, которое можно припарковать на улице с хорошим трафиком. Сделать это мешают российские СанПиНы, написанные в середине прошлого века и допускающие только стационарную торговлю едой — технологии общепита ушли далеко вперед, а нормы безнадежно устарели. Поэтому нашим уделом стал поп-ап ресторан (pop-up restaurant) — заведение, которое работает два-три дня и закрывается.


В таком формате мы предлагали фалафель на ярмарках, на SUM (позже — Sandarina Market), на фестивале Gastronom и Венском фестивале музыкальных фильмов. Фалафельную массу, соус и овощи я готовил на фабрике-кухне у своего знакомого. Количество порций, которые нам удавалось продать за день, постепенно увеличилось до трех сотен — покупатели всякий раз выстраивались в очередь. При себестоимости одной порции 70-100 руб. мы делали наценку 100% — по меркам ресторанного рынка, это немного. Заработанные средства тратили на технологическое оборудование, которое хранилось в арендованном складе, ожидая своего часа.

Для меня это был уже не стартап, а предприятие, определявшее смысл жизни. Назвать его бизнесом я бы не решился, скорее — по новой терминологии — мы стали самозанятыми

Тем временем я познакомился с владельцами ресторана Sorriso, где мы с женой были завсегдатаями. Заведение с пастой и вином открыли итальянцы — сотрудники энергетической компании Enel, работавшие на Урале. Один из них пригласил нас на неделю в Пьемонт — посмотреть Альпы/поездить по маленьким городкам, и там предложил мне попробовать силы в управлении Sorriso. Я согласился, рассудив, что опыт в ресторанной сфере будет нелишним, и несколько месяцев принимал гостей, помогая итальянцам зарабатывать и совмещая эту работу с занятостью в центре «Б-6». За это время мне удалось подтянуть свой английский и навыки менеджера. Единственная трудность была в том, что мою работу по очереди контролировали три учредителя, каждый — со своим жизненным опытом, темпераментом и представлениями о конъюнктуре рынка. Все это закончилось, когда Falafel Brothers предложили стационарную площадку.


Правильное решение – это решение, принятое вовремя

Речь шла о фуд-корте на втором этаже универмага Bolshoy, где организаторы фестиваля «Гастроном» оборудовали пять корнеров для гастрономических стартапов. Нам досталось 12 кв. метров, оснащенных мебелью и холодильниками — тепловое оборудование мы привезли свое. За аренду брали 40% с оборота.


Для меня это был уже не стартап, а предприятие, определявшее смысл жизни. Назвать его бизнесом я бы не решился, скорее — по новой терминологии — мы стали самозанятыми. Из центра «Б-6» я уволился — новое дело требовало полной отдачи. Поначалу меню включало всего четыре блюда — чечевичный суп, фалафель в пите, греческий салат с фалафелем и хумус (сейчас появились обеды, бранчи и десерты).

Falafel Brothers в цифрах:

  • 600 тыс. руб. в месяц — выручка

  • 50-60 посетителей ежедневно

  • Средний чек — 350 руб.

  • 30 обедов в день производит кухня ресторана

  • 30% — фудкост

Первый год выдался непростым — кроме нас, с фуд-корта ушли все стартаперы, наверное, их концепции оказались недоработанными. Мы и сами с трудом выжили. Посетителей было мало — Falafel Brothers поддерживали на плаву наши знакомые и подписчики Instagram, а трафик универмага и супермаркета «Золотое яблоко», занимающего весь первый этаж, никак не конвертировался. Он и сейчас непредсказуем. Спад продаж в новогодние праздники и школьные каникулы еще объясним — от него страдают все рестораны, но других закономерностей мы не выявили — иногда в понедельник здесь яблоку некуда упасть, а в пятницу заведение пустует.


Сейчас мы арендуем площадь у собственника универмага на более выгодных условиях — за 25% с оборота, это примерно 150 тыс. руб. В эту сумму укладывается коммуналка, охрана, мероприятия по дезинфекции/дезинсекции и клининг, а главное, теперь хватает денег, чтобы оплачивать работу сотрудников.


Такой размеренный образ жизни меня устраивает. Если работать исключительно на трафик — подавать одно блюдо за другим, — денег станет больше. Но это будет не семейное предприятие, где владельцы сами готовят и выносят еду гостям, а просто фаст-фуд. Такой сценарий мы не рассматриваем — для нас важнее качество наших блюд.

Фалафель в пите — монопродукт, с которого начинался бизнес Ильи

Держите своего клиента — он не должен уйти

Гостей Falafel Brothers мы делим на две категории. Первая — это люди возраста 30+, которые любят путешествовать и интересуются национальными кухнями, вторая — израильтяне, приезжающие заниматься бизнесом или по семейным делам — им интересно, какие фалафель/хумус/шакшуку готовят в Екатеринбурге. По отзывам, наша еда выдерживает конкуренцию с заведениями в Тель-Авиве, и некоторые екатеринбургские рестораторы то и дело сюда заглядывают.


В городе наше заведение известно. Если сделать запрос в поисковике — фалафель/хумус в Екатеринбурге, бистро Falafel Brothers будет в начале списка. Усилий для этого мы не предпринимаем, просто такой специфичной кухни в городе больше нет. По отдельности вы найдете и хумус, и фалафель, но меню с обедами и десертами — только здесь. Спросите кулинарного критика Якова Можаева — он подтвердит.


Однако из этого помещения мы уже выросли. Готовим каждый день по 30 обедов, но больше — при всем желании — сделать не можем. Хотя спрос есть.


Иногда шаг в сторону заменяет два шага вперед

Следующим шагом будет ресторан в отдельном помещении. Запустить такой проект в Екатеринбурге непросто, Москва и Питер перенасыщены — их рестораторы, специализирующиеся на израильское еде, давно поглядывают на Европу. Экономическая ситуация в стране этому немало способствует.


В январе я поеду изучать рынок общепита в Праге — у меня там много хороших знакомых из России, в том числе, открывших бары. Они говорят — есть запрос на условно-полезную еду, с которой (почему-то) ассоциируется ближневосточная кухня. Одна или две фалафельных в Праге уже работают — их держат израильтяне, но для большого города с туристическими потоками этого мало. Кстати, здесь можно использовать запрещенные в России фудтраки.

Илья мечтает запустить свой ресторан в Европе

Условия аренды недвижимости мне известны — в Праге ставка ниже, чем в Екатеринбурге, особенно если сравнивать с гастрономическими улицами Толмачева/Хохрякова/Пушкина. Помещение в историческом здании обойдется в 400 крон/кв. метр в месяц, это примерно тысяча рублей. Под типичное израильское бистро мне понадобится 70-100 квадратов. За такие деньги в Екатеринбурге ничего не найти, тем более, все подходящие локации разобраны. Остались гиблые места вроде перекрестка Жукова — Антона Валека, где отчаянные рестораторы пытаются запускать новые проекты. Но это не наш вариант.


У нас вообще нет задачи выбиться в миллионеры. Денег нужно ровно столько, чтобы ни в чем не нуждаться. Дмитрий Денгольц остается нашим другом — когда мы выезжаем на фестивали, на него можно рассчитывать. При этом он успешен в своем туристическом бизнесе и ведет программу на «Серебряном дожде». Мы постоянно ее слушаем.

#интервью

Надёжная телефония для вашего бизнеса

с интеграцией в любую CRM

© 2020 Блог onlinePBX

  • vk
  • fb
  • youtube 1